Лук редко становится главным героем кулинарных рассказов. Обычно ему отводят роль незаметного помощника: покрошить в щи, поджарить для картошки, добавить в фарш или положить кольцами на селедку. Но стоит убрать его из привычных рецептов — и русская кухня сразу потеряет значительную часть своего вкуса и аромата.
На протяжении столетий лук оставался одним из самых доступных овощей. Он хорошо рос в разных климатических условиях, долго хранился и помогал разнообразить даже самый скромный стол. Его ели сырым с хлебом и солью, толкли и заливали квасом, добавляли в похлебки, каши, грибы и пироги. На состоятельной кухне из лука готовили пюре, соусы и сложные гарниры к мясу.
Овощ «для скусу»
Особенно большое значение лук имел в крестьянском быту и во время продолжительных постов. Этнографические описания XIX века рассказывают, что летом зеленый лук ели с солью и хлебом, толкли и разводили квасом, а иногда — простой водой. Его называли важным подспорьем в питании и добавляли в постные щи, редьку, капусту и картофель «для скусу», то есть для придания вкуса. В материалах Этнографического бюро князя Тенишева упоминаются обеды и ужины из кваса с зеленым луком, а также обычай брать хлеб и лук с собой на полевые работы.
Простейшим блюдом с луком была тюря — холодная похлебка из хлеба и кваса или воды. В нее добавляли соль, растительное масло, редьку, хрен или мелко нарезанный лук. Вильям Похлебкин отмечал, что тюрю готовили без огня и съедали сразу, не оставляя впрок. Несмотря на репутацию еды для бедняков, она выполняла вполне практическую задачу: позволяла быстро поесть в жаркий день, не растапливая печь.
Лук был особенно важен не как самостоятельный источник сытости, а как доступная приправа. Он делал выразительнее пресную кашу, постную похлебку и вареный картофель. Свежий давал резкость, тушеный — мягкость и сладость, жареный — сильный аромат и золотистый цвет.
Лук на столе у Молоховец
В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», впервые изданной в 1861 году и затем неоднократно дополненной, лук предстает уже не просто добавкой к повседневной пище. Ему посвящена отдельная группа рецептов: луковый соус к бараньим котлетам, фаршированный лук, лук в слоеном тесте, пюре из лука, тушенный с мясом шалот и салат из испанского лука.
Книга Молоховец описывала прежде всего городскую обеспеченную кухню, знакомую с французскими соусами и сложной подачей. Поэтому даже самый обыкновенный лук здесь соединяется с бешамелем, сливками, мускатным орехом и мясным фаршем.
Для лукового пюре автор предлагала отварить десять нарезанных луковиц, затем протушить их с бульоном, протереть сквозь сито и соединить с густым молочным соусом. Такое пюре подавалось как самостоятельное овощное блюдо или гарнир к мясу.
Еще интереснее фаршированный лук. Крупные луковицы обваривали, вынимали середину и наполняли смесью рубленого мяса или куриного филе, яиц, сливок, сухарей и пряностей. Затем луковицы закрывали пластинами шпика и тушили в бульоне.
При этом встречались у Молоховец и вполне простые сочетания. Испанский лук нарезали кружочками, выдерживали в уксусе, приправляли солью и перцем, а затем подавали с соусом провансаль и зеленью. При желании к нему добавляли отварной картофель — сочетание, которое и сегодня выглядит совершенно привычным.
Рецепты Молоховец показывают важную особенность продукта: лук не обязательно должен оставаться острым. После варки и медленного тушения он становится нежным и сладковатым, впитывает сливки, масло и мясной сок. Из приправы он превращается в полноценный гарнир.
Как лук вошел в советскую кулинарию
Советские кулинарные книги унаследовали многие приемы дореволюционной кухни, но сделали рецепты более стандартизированными и практичными.
В каноническом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года луку посвящена отдельная заметка. Авторы называют его незаменимым вкусовым продуктом, рассказывают о сладких, полуострых и острых сортах, правилах хранения и способах обработки. Сладкий лук рекомендовали для салатов, а излишнюю горечь обычного репчатого предлагали смягчать уксусом. Зеленый лук использовали в винегретах и подавали к сельди. Представления о его лечебных свойствах изложены в характерном для того времени духе и отражают уровень знаний середины XX века.
Отдельным рецептом в книге приводится репчатый лук, обжаренный до золотистого цвета и подаваемый к мясу. В разделе соусов имеется острый луковый соус с бульоном, томатом, уксусом и корнишонами — его предлагали к печенке, котлетам, жареному и тушеному мясу.
Еще основательнее продукт представлен в профессиональном пособии «Кулинария» 1955 года. В книге насчитывалось более трех тысяч рецептур, среди которых были жареный, тушеный и фаршированный репчатый лук. Для жарки нарезанные кольца обсыпали мукой и на несколько минут опускали в сильно разогретый жир. Получался фактически советский предшественник современных луковых колец, хотя подавали его не как закуску, а как гарнир к мясу.
Однако гораздо чаще советский человек встречал лук не в отдельных блюдах, а в самой основе домашней еды. Его пассеровали вместе с морковью для щей и борща, жарили с картофелем и грибами, добавляли в котлетный фарш, винегрет, селедку, тушеную капусту и начинки для пирожков. В таком качестве лук почти исчезал из названия блюда, но во многом определял его вкус.
Пять простых блюд из лука
Старинные рецепты можно упростить и приготовить из обычных продуктов.
Луковая тюря
Нарезать кубиками ржаной хлеб, добавить мелко порубленный репчатый или зеленый лук, немного соли и ложку растительного масла. Залить холодным хлебным квасом и сразу подать. Это одно из самых простых блюд традиционной русской кухни.
Луковый салат с картофелем
Тонко нарезать две луковицы, залить на 15–20 минут смесью воды и уксуса. Добавить отварной картофель, соль, перец и растительное масло. Это упрощенный вариант салата, описанного Молоховец.
Луковое пюре
Нарезать пять-шесть луковиц и тушить под крышкой с небольшим количеством воды или бульона до полной мягкости. Измельчить блендером, добавить сливочное масло, соль и несколько ложек сливок. Подавать к мясу, котлетам или картофелю.
Жареные луковые кольца
Нарезать крупные луковицы кольцами, обвалять в подсоленной муке и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. В советской «Кулинарии» такие кольца служили гарниром, но сегодня их можно подать и как самостоятельную горячую закуску.
Фаршированный лук
Крупные луковицы слегка отварить, вынуть середину и наполнить мясным фаршем, смешанным с измельченной луковой мякотью, солью и перцем. Выложить в форму, добавить немного воды или бульона и запекать около 30 минут. Это значительно облегченная версия блюда Молоховец.
Незаметная основа русского вкуса
Лук оказался одним из тех продуктов, которые объединяли разные слои русской кухни. В крестьянском доме его ели с хлебом и квасом, в обеспеченной городской семье превращали в пюре с бешамелем, а в советской столовой жарили во фритюре и подавали к мясу. Он подходил и для постного стола, и для мясных блюд, мог быть приправой, начинкой, гарниром или основой супа.
Именно поэтому значение лука трудно измерить количеством отдельных «луковых блюд». Его главная роль всегда оставалась почти незаметной: он связывал ингредиенты, усиливал их вкус и позволял из самых простых продуктов приготовить полноценную еду. Убрать лук из русской кухни — все равно что убрать из нее часть самого домашнего запаха.
Подпишитесь на Донецкое агентство новостей в MAX