У ромовой бабы — польские корни и французская биография. А началось все, по самой известной легенде, с чересчур сухой сдобы.
Предком десерта была польская баба — высокая дрожжевая выпечка, которую готовили в том числе к Пасхе. Историю ее превращения в сочное пирожное обычно связывают со Станиславом Лещинским — польским королем, который после потери престола жил во Франции и впоследствии стал герцогом Лотарингии. Однако подробности этой истории известны в нескольких противоречащих друг другу версиях.
Согласно популярному рассказу, поданная Станиславу выпечка оказалась слишком сухой. Тогда ее решили пропитать вином. В одних версиях это придумал сам король, в других — его кондитер Николя Сторер. Даже напиток называют разный: токайское вино или малагу. Поэтому воспринимать её лучше как красивое предание, а не точно установленную сцену рождения десерта.
Ром появился позднее. В Париже рецепт развивали, винную пропитку со временем сменила ромовая, а в XIX веке сложился знакомый французский baba au rhum: воздушная дрожжевая выпечка, щедро пропитанная сладким сиропом с ромом. Именно пропитка стала её главной особенностью.
С названием тоже связана легенда: будто Станислав любил «Тысячу и одну ночь» и назвал десерт в честь Али-Бабы. Такая версия встречается даже в гастрономическом справочнике Larousse. Но у польской выпечки уже было название «баба», поэтому историю про сказочного разбойника нельзя считать бесспорным объяснением.
Так что за знакомой сладкой булочкой скрывается путешествие через несколько кухонь: польская праздничная сдоба, французское кондитерское искусство — и легенда о короле, которому не понравился сухой десерт.
Как приготовить ромовую бабу
Для домашней ромовой бабы главное — воздушное дрожжевое тесто, хорошая пропитка и немного терпения. Испеченным бабам лучше дать выстояться несколько часов: так они легче впитают сироп и не развалятся.
Вот рецепт на 8–10 небольших баб в формочках для кексов.
Для теста:
- Мука — 250 г.
- Молоко — 100 мл.
- Яйца — 2 шт.
- Сливочное масло — 80 г.
- Сахар — 35 г.
- Сухие быстродействующие дрожжи — 5 г.
- Соль — ½ ч. ложки.
- Изюм — 60 г, по желанию.
- Немного масла для форм.
Для пропитки:
- Вода — 400 мл.
- Сахар — 200 г.
- Ром — 60–80 мл.
- Лимонная или апельсиновая цедра — по желанию.
Для простой белой глазури:
- Сахарная пудра — 150 г.
- Вода или лимонный сок — примерно 2–3 ст. ложки.
Это упрощенная глазурь: классическая помадка требует отдельного приготовления сахарного сиропа.
1. Замесите тесто
Смешайте муку с дрожжами, сахаром и солью. Добавьте чуть теплое молоко и яйца комнатной температуры. Вымешивайте около 8–10 минут, затем небольшими порциями введите мягкое сливочное масло. Продолжайте месить до однородности и эластичности.
Тесто получится мягким и липким — не забивайте его дополнительной мукой. Миксером с крюком работать удобнее, но вручную тоже можно.
В конце вмешайте промытый и хорошо обсушенный изюм.
2. Дайте подняться
Накройте миску и оставьте в теплом месте примерно на 1–1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Ориентируйтесь прежде всего на объем.
3. Разложите по формам
Смажьте формы маслом и заполните тестом примерно на треть. Удобно раскладывать его слегка смазанными маслом руками или ложками.
Оставьте еще на 40–60 минут: тесто должно заметно подняться, примерно до двух третей высоты форм.
4. Испеките
Выпекайте в заранее разогретой духовке при 180 °C без конвекции около 20–25 минут. Время зависит от размера: поверхность должна стать золотистой, а деревянная шпажка выходить без сырого теста.
Дайте немного остыть, выньте из форм и оставьте на решетке на 6–12 часов, например на ночь. После полного остывания прикройте, чтобы выпечка не пересохла.
5. Приготовьте сироп
Доведите воду с сахаром и цедрой до кипения, размешайте до растворения сахара. Снимите с огня, остудите до теплого состояния и добавьте ром.
Для варианта без алкоголя замените ром водой и добавьте ваниль или немного ромового ароматизатора по инструкции на упаковке. При добавлении в теплый сироп алкоголь сохраняется.
6. Хорошо пропитайте
Сделайте несколько проколов в донышке каждой бабы. Опускайте их в теплый сироп, поворачивая и поливая сверху. Начните с 20–30 секунд, затем проверьте одну: разрежьте и посмотрите, дошла ли влага до середины. Если внутри сухо, увеличьте время или дополнительно полейте сиропом.
Баба должна стать ощутимо тяжелее, сочной по всей толщине, но сохранить форму. Дайте лишнему сиропу стечь на решетке над подносом.
7. Покройте глазурью
Подмешивайте жидкость в сахарную пудру понемногу, пока не получится густая, медленно стекающая глазурь. Нанесите на верхушки и дайте застыть.
Главный секрет: сироп должен пропитать середину изделия. Если просто быстро окунуть, получится сладкая булочка с влажной корочкой, а вся прелесть ромовой бабы — в сочном мякише.