Сегодня для приготовления квашеной капусты достаточно купить кочан, соль и морковь, нашинковать овощи и сложить их в банку. Для русского человека несколько веков назад заготовка капусты выглядела несколько иначе. Ее рубили корытами, складывали в огромные кадки, придавливали деревянным кругом с камнем, а сама работа могла превращаться в праздник с гостями, песнями и знакомствами молодежи.

Капуста была одним из важнейших зимних запасов русского хозяйства. Ее ели отдельно, подавали к мясу, а главное — варили из нее щи. Поэтому осенняя заготовка была делом не столько гастрономическим, сколько стратегическим.

«А в осень капусту солити»

Одно из ранних письменных свидетельств этой традиции находим в «Домострое» — знаменитом памятнике русской литературы XVI века.

Подробного рецепта квашеной капусты его автор не приводит: человеку того времени объяснять такую повседневную технологию, вероятно, было незачем. Зато в наставлениях об устройстве огорода прямо сказано: летом капусту варят и используют ее листья, а осенью наступает время заготовок — «капусту солити», ставить свекольный рассол и солить огурцы.

В другом месте «Домострой» снова перечисляет обязательные осенние припасы: капусту солят, репу и морковь запасают. Причем ничего не должно пропадать — листья, корни и обрезки идут на корм домашней скотине.

Соленая капуста затем хранится в погребе или на леднике наряду с репой, огурцами, грибами, рассолами, мочеными и квашеными продуктами.

Само слово «солить» здесь не должно вводить современного читателя в заблуждение. Соль была частью технологии, но продукт не просто просаливался. В капусте начиналось молочнокислое брожение — тот самый процесс, который сегодня мы называем квашением.

Капуста как повод собраться вместе

Заготовить несколько десятков, а в большом хозяйстве и сотни килограммов капусты в одиночку было трудно. Поэтому осенняя рубка со временем превратилась еще и в коллективное событие.

В разных областях существовали свои названия и обычаи — капустки, капустницы, капустные вечёрки. Начало рубки капусты связывали с осенними календарными праздниками, в частности с Воздвиженьем и Сергием Капустником.

В дом приглашали помощниц — прежде всего девушек. Кочаны очищали, шинковали ножами или рубили специальными металлическими сечками в деревянных корытах. Затем капусту складывали в кадки и утрамбовывали.

Но одной работой дело не ограничивалось. К девушкам приходили парни, хозяева выставляли угощение, начинались разговоры, шутки, песни и игры. Для молодежи капустные вечёрки становились еще одним местом знакомств.

Отсюда выросло и гораздо более знакомое современному человеку слово «капустник» — веселое неофициальное мероприятие.

Так обычная необходимость запасти овощи на зиму превращалась в событие деревенского или городского осеннего календаря.

Бочка вместо трехлитровой банки

Основным сосудом для капусты была деревянная кадка или бочка.

Кочаны очищали. Хорошие белые части шинковали, более грубые листья могли рубить сечками отдельно. Капусту укладывали слоями, солили и мяли деревянной толкушкой, добиваясь появления сока.

Затем сверху укладывали деревянный кружок и гнет — чаще всего чистый камень. Капуста должна была оставаться покрытой рассолом.

В разных хозяйствах к ней добавляли морковь, тмин, яблоки, клюкву или бруснику.

Но особенно подробно технология русской квашеной капусты описана уже гораздо позднее — в знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».

Капуста по Молоховец: и немного лунной магии

В издании «Подарка молодым хозяйкам» начала XX века капусте посвящен целый ряд рецептов: шинкованная, рубленая серая и белая, с яблоками, с сахаром, с вином, сладкая, розовая, быстрая кислая капуста.

Основная технология описана чрезвычайно подробно.

Молоховец советует не спешить с заготовкой и дождаться морозов. Для белой шинкованной капусты следует выбирать крепкие тугие кочаны. А дальше появляется деталь, которая современного кулинара наверняка удивит.

Квасить капусту автор советует с оглядкой на Луну.

По наблюдениям, которые приводит Молоховец, капуста, поставленная в новолуние, получается твердой и хрустящей, а любителям более мягкой следовало дождаться последней четверти Луны.

Разумеется, сегодня качество капусты объясняют сортом, температурой, концентрацией соли и ходом ферментации. Но эта рекомендация прекрасно показывает, как практический хозяйственный опыт XIX века соседствовал с народными приметами.

Зачем капусту протыкали палкой

Капусту у Молоховец шинкуют, промывают холодной водой, дают воде стечь, а затем укладывают рядами в кадку, пересыпая солью и тмином.

Каждый слой уминают деревянной толкушкой до появления сока. Между слоями можно положить морковь, яблоки, клюкву или бруснику.

А дальше начинается брожение.

Дважды в день хозяйке предписывается проделывать дубовой или березовой палкой несколько отверстий до самого дна кадки. Молоховец объясняет, что через них должен выходить неприятный запах, способный испортить капусту. Фактически таким способом из толщи продукта выпускали накапливавшиеся при брожении газы.

Примерно через две недели капусту закрывали листьями, сверху клали деревянный кружок и камень.

Стоять кадка должна была в достаточно холодном месте: капуста должна «киснуть исподволь», но не замерзать.

Масштабы впечатляют. Один из расчетов Молоховец приведен для кадки вместимостью 15 ведер — это примерно 180 л.

Такой запас уже трудно назвать закуской. Это была существенная часть зимнего продовольствия семьи.

Не только белая: что такое серая капуста

Экономное хозяйство не выбрасывало и наружные листья.

Молоховец отдельно описывает «капусту рубленую серую и белую». Белую делали из мягких кочанов и белых листьев, оставшихся после шинкования. Для серой брали здоровые наружные листья нижней части кочана.

Их тщательно мыли, а затем не шинковали, а рубили сечками в корыте или непосредственно в кадке. Интересно, что соли в такую рубленую капусту Молоховец советует класть совсем немного либо вовсе обходиться без нее.

Такие способы заготовки родственны традициям крошева и зеленых, или «серых», щей, сохранявшимся позднее в разных регионах России.

Получался практически безотходный капустный цикл: лучшие части кочана шли в белую капусту, грубые листья — в рубленую, а зимой из всего этого варили щи.

Пять старинных рецептов капусты

Ниже — рецепты, основанные на рецептуре Елены Молоховец. Старые рецепты рассчитаны на кадки и ведра, поэтому для современной кухни пропорции адаптированы. Там, где Молоховец не указывает точное количество ингредиента, современная дозировка дана отдельно.

1. Классическая квашеная капуста с тмином

• 3 кг белокочанной капусты;
• примерно 60 г соли;
• 1–2 ч. ложки тмина;
• по желанию — морковь;
• по желанию — несколько яблок, горсть клюквы или брусники.

У Молоховец капусту сначала шинкуют и даже промывают холодной водой, после чего дают воде полностью стечь. Затем ее слоями укладывают в кадку, пересыпая солью и тмином, и уминают толкушкой до появления сока.

Между слоями можно класть морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Автор предостерегает от чрезмерно усердного трамбования: считалось, что от этого капуста станет слишком мягкой.

Для современной кухни капусту удобнее сложить в большую банку или пищевой контейнер. Она должна оставаться под собственным соком. Первые несколько дней ее держат при комнатной температуре, ежедневно прокалывая до дна чистой деревянной палочкой, а после активного брожения убирают в холод.

Важно: 60 г соли на 3 кг — современная удобная пропорция: около 2% от массы капусты. Это не буквальная мера Молоховец: ее оригинальный рецепт рассчитан на огромную кадку и дополнительно предусматривает соленую воду.

2. Капуста с яблоками

Это уже практически десерт среди обычных капустных заготовок, хотя сахара здесь нет.

• 3 кг капусты;
• около 60 г соли;
• 5–8 небольших крепких яблок.

Молоховец предлагает нашинковать капусту как можно тоньше и укладывать ее слоями. Примерно через каждые 13 см капусты следует положить ряд яблок — кислых или сладких, главное, чтобы сами плоды были хорошего вкуса. Затем кадку отправляют в погреб.

В современной версии небольшие яблоки можно положить целиком, крупные — разрезать пополам или на четвертинки.

Интересная деталь: Молоховец отмечает, что яблоки в такой капусте сохраняются очень долго, поэтому эту заготовку начинали есть только к Великому посту.

Получаются сразу два продукта: ароматная квашеная капуста и фактически моченые яблоки.

3. Серая рубленая капуста для щей

Один из самых необычных вариантов.

Понадобятся:

• здоровые наружные зеленоватые листья белокочанной капусты;
• немного соли;
• вода при необходимости.

У Молоховец листья следует перебирать и мыть до тех пор, пока стекающая вода не станет совершенно чистой. Затем дать им обсохнуть и мелко изрубить сечкой.

Раньше это делали в большом деревянном корыте.

Рубленую массу укладывали в кадку и утрамбовывали приблизительно так же, как обычную капусту. Но соли добавляли намного меньше, чем в белую шинкованную, а иногда не использовали вовсе. Между слоями могли класть половинки или даже целые маленькие кочаны.

Для домашнего эксперимента безопаснее все же использовать соль — около 2% от массы подготовленных листьев — и следить, чтобы во время ферментации масса оставалась под рассолом.

Такую капусту имеет смысл не столько подавать как салат, сколько использовать для кислых щей.

4. Сладкая квашеная капуста с фруктами

Вот где русская кухня XIX века начинает выглядеть неожиданно!

Молоховец предлагает перекладывать капусту не только яблоками, но и грушами, сливами, абрикосами и даже персиками.

Для небольшой современной порции:

• 2 кг капусты;
• немного соли;
• 2 яблока;
• 1–2 груши;
• несколько слив;
• при желании — абрикосы или персики;
• сахар для готового рассола.

Капусту шинкуют и укладывают слоями, очень умеренно подсаливая. Между слоями кладут нарезанные фрукты. После начала квашения образовавшийся рассол сливают.

В оригинальном рецепте на каждые четыре бутылки рассола берется фунт сахара; в современном пересчете опубликованного рецепта это примерно 400 г сахара на 2,4 л рассола. Рассол с сахаром кипятят, полностью охлаждают и снова заливают им капусту.

Молоховец характеризует результат весьма недвусмысленно: капуста получается необыкновенно вкусной.

Но тут же предупреждает: хранится она хуже обычной, поэтому заготавливать ее огромными объемами не стоит.

5. «Кислая капуста в несколько дней»

А вот и старинный вариант быстрого приготовления — на случай, если зимние запасы закончились.

Молоховец рекомендует взять свежие кочаны и нашинковать. Затем капусту нужно опустить в кипяток, дождаться, пока вода снова вскипит, и немедленно откинуть на решето.

После этого ее обливают холодной водой до полного охлаждения, дают воде стечь и солят по обычному рецепту.

По мнению Молоховец, холодная вода позволяет сохранить капусту твердой и хрустящей.

Современная порция:

• 2 кг капусты;
• около 40 г соли.

После ошпаривания и охлаждения капусту тщательно отцеживают, перемешивают с солью, плотно укладывают в емкость под гнет и оставляют кваситься.

Это уже не совсем та медленная ферментация, которая считалась идеальной для зимних запасов, зато получить кислую капусту можно значительно быстрее.

От кадки до банки

Если убрать деревянные корыта, сечки, погреба и рекомендации сверяться с фазами Луны, принцип за несколько столетий изменился удивительно мало.

Капусту измельчают, смешивают с солью, добиваются появления сока и создают условия для молочнокислого брожения. Затем готовый продукт отправляют в холод.

Изменился прежде всего масштаб.

В XVI веке «Домострой» говорит о соленой капусте как о совершенно естественной части годового запаса хозяйства. В XIX столетии Молоховец уже описывает десятки способов обращения с капустой и огромные кадки, рассчитанные на всю зиму.

А сегодня для повторения почти той же технологии достаточно одного кочана и стеклянной банки.

И, пожалуй, именно здесь старинная кухня оказывается к нам неожиданно близка: рецепт квашеной капусты пережил несколько веков, смену быта, посуды и способов хранения — но в своей основе остался почти тем же.