22 июля на Руси отмечали день Панкратия и Кирилла — праздник первых огурцов. Именно к этому времени крестьяне начинали собирать первый урожай, а хозяйки задумывались о будущих заготовках.
Мы решили открыть главный русский хозяйственный свод XVI века — «Домострой» — в надежде найти старинный рецепт знаменитых соленых огурцов. И обнаружили неожиданную вещь.
Рецепта… нет
Хотя огурцы в «Домострое» упоминаются неоднократно, привычного нам рецепта с точными пропорциями соли, чеснока и укропа там не найти.
Для современного читателя это выглядит странно. Но для людей XVI века никакого секрета здесь не было: каждая хозяйка прекрасно знала, как солить огурцы. Поэтому «Домострой» объяснял не технологию, а организацию хозяйства.
Первые огурцы сначала несли в церковь
Еще одна забытая традиция связана именно с первым урожаем.
«Домострой» советовал сначала собрать поспевшие плоды, принести их в храм для благословения и лишь затем угощать ими семью и раздавать нуждающимся.
Получается, день первых огурцов был не просто началом урожая, а настоящим семейным праздником.
Главное правило — не дать огурцам всплыть
Зато «Домострой» подробно рассказывает, как хранить соленья.
Хозяйке предписывалось следить, чтобы огурцы всегда оставались полностью покрыты рассолом. Сверху их прижимали деревянным кружком и тяжелым камнем, а появляющуюся плесень регулярно снимали. Если верхний слой оказывался без рассола, заготовка могла испортиться.
Прошло почти пять веков, а этот принцип остается неизменным.
А вот через триста лет появились уже настоящие рецепты
Если «Домострой» считал засолку общеизвестным делом, то знаменитая книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861) уже подробно расписывала процесс.
Молоховец советовала использовать только что собранные огурцы, а еще лучше — сразу опустить их в ледяную воду. Дно дубового бочонка выстилали дубовыми, вишневыми и смородиновыми листьями, добавляли укроп, хрен и чеснок. Затем огурцы укладывали вертикально, пересыпая каждый слой зеленью, и заливали холодным крепким рассолом. После этого бочку герметично закрывали и отправляли в прохладное место.
Огурцы на белом квасе
Один из самых необычных рецептов XIX века предлагает приготовить рассол не только с солью, но и добавить в него белый квас. Огурцы предварительно обдают кипятком, укладывают с укропом, смородиновым листом и хреном, а затем заливают охлажденным рассолом. Такой способ придавал соленьям особый вкус.
Огурцы… в тыкве
Этот рецепт можно назвать самым удивительным!
Небольшую тыкву освобождали от мякоти, внутрь плотно укладывали огурцы с эстрагоном, майораном и чабрецом, закрывали срезанной верхушкой и помещали в бочку. Затем все заливали рассолом с добавлением отвара дубовой коры. Получалась необычная природная «кадка», которая помогала сохранить вкус и аромат овощей.
Что изменилось за 500 лет?
Удивительно, но основные принципы почти не изменились.
Как и во времена «Домостроя», лучшие соленые огурцы готовят из свежесобранных плодов, используют пряные травы, держат овощи полностью погруженными в рассол и хранят заготовки в прохладном месте.
Получается, что современная банка домашних соленых огурцов — это не просто закуска, а маленький кусочек традиции, которой на Руси уже несколько столетий.
