Сегодня домашний квас чаще всего делают из сухарей, сахара и дрожжей. Однако еще полтора века назад русские хозяйки готовили его совсем иначе. Квас был не просто летним напитком — он служил основой для щей, ботвиньи, окрошки, использовался при приготовлении мяса и присутствовал на столе практически ежедневно. В больших домах его ставили ведрами, а закваску поддерживали годами.
Классическим руководством по домашнему хозяйству в Российской империи была книга Елена Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», впервые изданная в 1861 году и выдержавшая десятки переизданий.
Какой квас считался настоящим
Судя по дореволюционным источникам, основу кваса составляли не сухари, а смесь муки и солода. Ржаную, пшеничную, гречневую или овсяную муку заваривали кипятком, выдерживали в тепле или в русской печи, после чего сбраживали. Процесс напоминал одновременно приготовление хлебной закваски и пива.
При этом в хозяйстве постоянно хранили так называемую «квасную гущу» — осадок от предыдущей партии. Именно она служила закваской для следующего кваса. После розлива напитка часть гущи оставляли на дне бочки или кадки и использовали снова.
Домашняя закваска по мотивам Молоховец
Отдельного рецепта первой квасной закваски в разделе квасов у Молоховец нет: автор предполагает, что хозяйка уже располагает «гущей из-под кваса».
Однако на основании технологии приготовления можно реконструировать закваску, максимально близкую к дореволюционной практике.
Ингредиенты
- 100 г ржаного солода;
- 200 г ржаной муки;
- около 300 мл теплой воды.
Приготовление
- Смешать солод и муку.
- Заварить горячей водой до консистенции густой сметаны.
- Накрыть тканью и оставить в теплом месте.
- Раз в сутки перемешивать.
- Через 2–4 дня масса начнет пузыриться и приобретет кисловатый хлебный аромат.
Получившаяся закваска по своим свойствам очень близка к старинной квасной гуще и может использоваться для первой партии кваса.
Белый хлебный квас по Молоховец
В книге приводится следующий рецепт белого хлебного кваса. В современной адаптации он выглядит так.
Ингредиенты
- 1 кг ржаной муки;
- 100 г ржаного солода;
- 100 г гречневой муки;
- 150–200 г квасной закваски;
- 5–6 л воды.
Приготовление
- Смешать ржаную муку, солод и гречневую муку.
- Добавить немного теплой воды и тщательно размешать.
- Постепенно заваривать массу кипятком в несколько приемов, каждый раз хорошо перемешивая.
- Когда смесь станет однородной и слегка остынет, добавить закваску.
- Накрыть и оставить в теплом месте на сутки.
- На следующий день развести холодной водой до нужного объема.
- Перенести в прохладное место и дать отстояться.
- Готовый квас слить, а часть осадка сохранить для следующей партии.
Такой квас был светлым, кисловатым и предназначался не только для питья, но и для приготовления первых блюд.
Почему старинный квас отличался от современного
Главное отличие заключалось в брожении. Современные рецепты обычно используют пекарские дрожжи, которые быстро дают результат. Дореволюционный квас жил на собственной микрофлоре закваски — смеси диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Благодаря этому вкус становился более сложным, хлебным и слегка кисловатым.
Кроме того, квас редко готовили небольшими порциями. Даже рецепт Молоховец рассчитан примерно на несколько ведер напитка, что говорит о его повседневном значении в быту.
Современные рецепты
Быстрый хлебный квас на дрожжах
На 3 литра воды
- 300–400 г ржаных сухарей;
- 150–200 г сахара;
- 5 г сухих дрожжей;
- горсть изюма.
Сухари залить кипятком и настоять 3–4 часа. Процедить, добавить сахар и дрожжи. Оставить на 12–24 часа при комнатной температуре. Затем разлить по бутылкам, добавить изюм и выдержать еще 8–12 часов. После охлаждения квас готов.
Квас без дрожжей на изюме
Для закваски
- 2–3 ломтика ржаного хлеба;
- 2 ст. л. сахара;
- горсть немытого изюма;
- 500 мл воды.
Оставить на 2–3 дня до появления пузырьков.
Для кваса
- 250–300 г ржаных сухарей;
- 3–5 ст. л. сахара;
- вся закваска;
- 3 л воды.
Сухари заварить кипятком, остудить, добавить сахар и закваску. Выдержать 1–2 суток, процедить, разлить по бутылкам и отправить в холодильник.
За полтора столетия технология сильно упростилась, но принцип остался прежним: квас — это напиток, рождающийся из зерна, воды и брожения. Разница лишь в том, что хозяйка XIX века поддерживала свою закваску годами, а современный человек чаще открывает пакетик дрожжей.