Донецк, 14 дек — ДАН. Некоторые витамины при нагревании имеют свойство разрушаться, поэтому после варки организму поступает в разы меньше питательных веществ. В aif.ru разобрались, как сохранить полезные свойства овощей при термообработке.
Питательные вещества, такие как углеводы, белки, жиры, витамины, минералы и вода, являются важными для организма. Некоторые содержатся в большем количестве в приготовленной пище, чем в сырой. Например, вареная морковь, грибы, спаржа, капуста и перец содержат больше антиоксидантов, если их отварить или приготовить на пару. Однако ту же брокколи полезнее есть сырой, так как количество сульфорафана в этой капусте зависит от степени термической обработки и будет максимальным в сыром виде.
Витамин С разрушается при температуре 70 градусов. Чем выше температура, тем быстрее разрушение. Например, при варке белокачаной капусты теряется до 90% витамина С, а при тушении — до 50%. Однако потерю витамина С можно уменьшить, если готовить блюда на пару. В этом случае потеря будет только 20-30%.
Витамины А, D, E и K являются жирорастворимыми и не разрушаются при нагревании или воздействии воздуха. Содержание некоторых витаминов группы В снижается на 30-50% в зависимости от длительности кипячения и измельченности продукта. К примеру, В1 (тиамин) теряет до 45% полезных свойств при варке, до 42% — при жарке и до 30% — при тушении. Он также чувствителен к низким температурам — при замораживании теряется половина витамина В1.
Витамин В2 (рибофлавин) переносит нагревание относительно хорошо. При тушении он теряет всего 10% биологической активности, а при варке — до 43%. Витамин В3 (РР) утрачивает от 5 до 40% полезных свойств при термообработке. Витамин В12 (цианкобаламин) также неустойчив к нагреву, особенно в щелочной среде.
Наибольшие потери при тепловой обработке в группе витаминов В наблюдаются у витамина В9 (фолиевая кислота) — до 80-90%. В то же время кратковременная варка немного усиливает действие витамина В6 (пиридоксин).