Донецк, 11 сен — ДАН. Баклажан — один из главных овощей осени, а готовят его по-разному — жарят, запекают, делают из него икру и рулетики с ореховой пастой. Шеф-повара поделились с aif.ru секретами приготовления «синеньких».
«Я делаю баклажаны в пароварке: разрезаю пополам, делаю дырочки в кожице и закидываю на 20 минут на пар. Если баклажан небольшой, то готовить его нужно 12-15 минут. После того как баклажан приготовился, его можно обжарить на сковороде-гриль, добавить фету, тархун, кинзу», — поделился Марк Шах Акбари, бренд-шеф.
Шеф-повар Ангелина Попп рассказала, как убрать горечь. Для этого очищенные «синенькие» нужно засыпать солью для ферментации. Затем баклажаны нарезают тонкими слайсами, засыпают любыми пряностями: перцем, чесноком, розмарином и тимьяном, паприкой и сушат в дегидраторе.
«Получаются чипсы из ферментированных баклажанов, отличная закуска. Сушить тоже можно, если ваша духовка может долго удерживать низкую температуру, около 60 градусов», — рассказала шеф-повар.
Бренд-шеф Сергей Кондаков предпочитает нарезать баклажаны кусочками и подпекать, а затем добавлять томатный соус, песто, пармезан или моцареллу.
«Еще делаю мангал-салат: запекаю баклажан, потом кладу в тазик с холодной водой и затягиваю пленкой, чтобы шкурка лучше снималась. Через пять минут баклажан можно очистить и нарубить на кусочки. Потом я добавляю рубленный чеснок, зеленый базилик, кинзу и ароматное масло. Такой салат можно и на хлеб, и к шашлыку, можно добавить к нему помидоры, перец, зелень. Тазиками уходит на даче», — отметил он.
А шеф-повар Виктор Шайдецкий сначала охлаждает овощи, избавляясь при этом от влаги, а затем уже готовит на сковороде с оливковым или арахисовым маслом.
Бренд-шеф Александр Ермаков предпочитает не чистить баклажаны, готовит в кожуре и делает дырочки, затем печет их в духовке.
«После запекания баклажан очищаю, даю постоять и сливаю воду: он выделит много жидкости. Потом пробиваю запеченный очищенный баклажан с тахини (восточной пастой из кунжута), дополняю солью, перцем, лимонным соком. Получается паста, которую можно хранить в холодильнике несколько дней», — поделился Ермаков.