Донецк, 27 авг — ДАН. Одно из ярких воспоминаний советского детства — рыбьи пузыри, обожженные на спичках до состояния «чипсов». Многие взрослые занимаются этим и сейчас, а также передают традицию своим детям. Пусть новому поколению доступно множество сладостей и игрушек — но ведь сушеная рыба в современном мире тоже никуда не делась, не так ли?
Рыбий пузырь — уникальный орган, позволяющий водному животному регулировать свою плавучесть. Просторечное слово «кутырь» в русском языке использовалось для обозначения любого пузыря. Но в некоторых диалектах оно применялось преимущественно по отношению к рыбьему органу.
После гибели рыбы пузырь, как правило, остается надутым. Это вызывало интерес у взрослых и особенно у детей в те времена, когда мир был беден на развлечения. Дети играли кутырями, бросали их в воду и, конечно же, в огонь. В последнем случае пузырь забавно хлопал. А потом кто-то обнаружил, что слегка подгоревший кутырь неплох на вкус. Так и зародилось правило: сначала обжечь, а потом съесть. Примерно такие же обычаи были у рыбаков Скандинавии.
Финал развития этой традиции можно было наблюдать в Советском Союзе, когда сушеная вобла и тарань превратились в привычную закуску к пиву. Медитативное обжигание пузыря на спичке превратилось в важную часть застолья. Считалось целым искусством хорошо обжарить находку, но не сжечь. Особая удаль — держать пузырь руками, не используя столовые приборы. Итоговое «блюдо», опять же, чаще всего отдавали присутствующим детям.
«Рыбий пузырь я готовил очень давно, в детстве и в подростковом периоде. Научил папа. Ничего сложного. Для жарки используется пузырь из вяленой рыбы — просто он уже соленый. Нанизывал на спичку и держал над газовой плитой на среднем огне. Готовится очень быстро. Как ни странно, на вкус было неплохо. Самый вкусный получался из леща и тарани», — вспоминает в беседе с ДАН Виталий Фесенко — администратор водоема пикник-парка Донецка, кандидат в мастера спорта по спиннингу.
То, что в русской и скандинавской кухне является минутной забавой, в Азии доведено до уровня полноценной кулинарии. В Китае сушеные пузыри крупной рыбы сначала обжигают на открытом огне либо жарят на сковороде, а затем добавляют в суп. Особенно ценится пузырь лучеперой рыбы тотоаба. К несчастью для тотоаба, в китайской народной медицине этот ингредиент считается экстрактом молодости. Сейчас, когда тотоаба внесли в списки особо охраняемых животных, килограмм сушеного пузыря на черном рынке стоит от 20 до 80 тысяч долларов.
В Камбодже и Таиланде рыбьи пузыри жарят в масле, превращая их в хрустящие «чипсы». Это популярная уличная закуска. А в Южной Корее к пиву принято подавать обжаренные на решетке пузыри и другие потроха спинорога (рыбы-напильника).
На Руси столь серьезное отношение к кутырям наблюдалось лишь у казаков. Они модифицировали рецепты фаршировки кишок и желудков скота — в условиях, когда под рукой не было скота. Пузырь крупной рыбы наполняли фаршем или кашей, варили или обжаривали.
А еще процесс поджаривания пузыря можно сопроводить культурной беседой. Сам по себе этот орган заслуживает внимания. Он есть не у всех рыб: донные в нем по понятным причинам не нуждаются. У остальных же пузырь представляет собой отросток пищевода. Пузыри делятся на два типа: открытые и закрытые. Открытые (у сельди, карпа, щуки) наполняются воздухом, поступающим из пищевода. А закрытые (у окуня, трески, судака) фильтруют газы из крови.
Самым интересным образом пузырь устроен у сельди, что однажды спровоцировало международный скандал. Дело в том, что большинство открытопузырных рыб выдувают воздух из пузыря через рот, а сельдь умеет подавать его в анальное отверстие. Это позволяет ей издавать характерный звук.
Веками и тысячелетиями человечеству было плевать на эти звуки, оно даже не знало об их существовании. Но в 1980-е годы странное потрескивание засекли шведские военные. Было решено, что звуки издают советские подводные лодки, незаконно проникающие в шведские воды. СССР этот факт категорически отрицал, но ему не верили. Однако шведы удивились, когда потрескивание продолжилось и после 1991 года, когда, казалось бы, у России имелось много иных забот.
Загадку в 1996 году разрешил профессор Университета Южной Дании Магнус Уолберг. Он провел масштабное исследование и наконец выяснил, что «советские подводные лодки» — это на самом деле пукающие селедки.
Дело Уолберга в 2003 году продолжила целая группа ученых из Швеции, Канады и Шотландии. Они установили, что сельдь не просто пукает, а общается с помощью этих звуков. Оказалось, что характерный стрекот позволяет рыбе держаться в стае в темноте и координирует движение. За это исследование ученые в 2004 году были удостоены пародийной Шнобелевской премии в области биологии.
Впрочем, сельдь не одинока в использовании пузыря для вокализации. Так, самцы рыбы-мичмана в Тихом океане в брачный период вибрируют пузырем, издавая очень громкое гудение. Этот звук привлекает самок, а неосведомленных людей — пугает. Американцы, проживающие в прибрежных зонах, неоднократно принимали рыбьи «серенады» за военные учения или даже инопланетное вторжение.
А у акул пузыря нет. Их плавучесть обеспечивает огромная печень, наполненная уникальным углеводородом скваленом. Это ценное вещество во все века привлекало внимание рыболовов куда больше, чем банальный пузырь… Впрочем, это уже совсем другая история.
Подпишитесь на Донецкое агентство новостей в MAX