Донецк, 26 авг — ДАН. Пережаренное масло опасно образованием токсичных веществ, включая акролеин и акриламид. Об этом сообщила Донецкому агентству новостей заведующая кафедрой товароведения продовольственных товаров и экспертизы продукции сельского хозяйства Донецкого национального университета экономики и торговли им. Туган-Барановского Валентина Малыгина.
«Температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде. С этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого вида масла своя температура дымления. Их подразделяют на масла с высокой и низкой температурой дымления. Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе во фритюре. Рафинирование повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется», — сказала Малыгина.
Она добавила, что чаще всего на кухне встречается подсолнечное, кукурузное и оливковое масло. Температура дымления рафинированного подсолнечного масла и рафинированного кукурузного составляет 232°C, нерафинированного — 107°С, оливкового extra virgin — 191°C. Наиболее высок этот показатель у горчичного масла — 254°C. Обычные электроплиты дают температуру нагрева до 300°С, а газовые — гораздо больше. Например, чугунная сковорода может раскалиться на газу до 600°C. Поэтому превысить температуру дымления просто, но чем это чревато?
В чем опасность
При сильном нагревании или прогоркании масла образуются токсичные вещества, например, акролеин — слезоточивое отравляющее вещество. Является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов и начинает образоваться при достижении температуры дымления, поэтому не рекомендуется нагревать масло до такого состояния.
«Дыхательная система является первичной мишенью для акролеина при ингаляционном воздействии. Есть такие данные: концентрация акролеина всего 0,1 мг/м³ вызывает раздражение слизистых оболочек глаз и верхних дыхательных путей; при концентрации 1 мг/м³ развивается выраженный бронхоспазм и отек легких, а концентрация 5 мг/м³ при экспозиции времени в несколько часов может оказаться летальной. Крайне опасен пищевой путь поступления в организм акролеина — может развиться интоксикация. Контакт со слизистой оболочкой желудка может вызывать острый коррозивный гастрит и поражение печени и почек. Хроническое поступление малых доз акролеина с пищей опасно не только развитием атрофического гастрита, но и повышает риск злокачественных новообразований», — отметила Малыгина.
Еще один опасный токсин — акриламид. Появляется в реакции между аспарагином и сахарами при температуре выше 120°C. Может содержаться как в жареных, так и запеченных продуктах. Поражает нервную систему, печень, почки и раздражает слизистые.
«Образуется акриламид в жареной корочке при длительном или высокотемпературном обжаривании в растительном масле крахмалсодержащих продуктов, в том числе картофеля, пончиков, пирожков. Особенно активно образуется при жарке во фритюре длительное время. Иногда в целях экономии используют одно и то же масло несколько раз для жарения на нем новых порций изделий. В таком случае яд образуется неизбежно», — пояснила специалист.
Вред человеку также несут свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины.
Как защититься
Для минимизации рисков нужно включать в рацион природные антиоксиданты. Они помогают нейтрализовать токсическое воздействие акролеина, Речь идет о витамине C в концентрации 100-200 мг в сутки. Витамин E, особенно в форме альфа-токоферола, стабилизирует клеточные мембраны и предотвращает перекисное окисление жиров, которые приводит к повреждению клеток. Особую ценность представляют полифенольные соединения, способные к прямому связыванию токсичных альдегидов.
Масло следует использовать только один раз, особенно во фритюре. Нельзя доливать свежее масло к уже использованному.
Подписывайтесь на наши телеграм-канал и сообщество в VK