Донецк, 30 мая — ДАН. 30 мая в России отмечается День окрошки. Что это за праздник и почему его назначили именно на конец весны? ДАН собрал для вас несколько рецептов холодного супа: от самых традиционных до экзотических.
Откуда ты взялась?
История окрошки начиналась с самых примитивных крестьянских рецептов. Квасом заливали редьку, лук, сухари. Впрочем, размоченные чем бы то ни было сухари — это уже родственное блюдо, тюря. Затем в окрошку придумали добавлять мясо, и блюдо сразу перестало считаться скромным и простонародным.
Название «окрошка» связано со словом «крошить». Прежде чем залить квасом, все ингредиенты мелко нарезают — и это, пожалуй, единственное, что роднит между собой разнообразные рецепты.
Один из самых древних записанных рецептов был зафиксирован в 1795–1798 годах в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»:
«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
А в в поваренной книге Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года приводится такая инструкция:
«Очистить и нарезать салпиконом нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом».
Кефир при приготовлении окрошки стали применять уже в новое время, когда стало сложно достать настоящий квас, полученный в результате брожения. Некоторые гурманы считают, что качественный кефир в наши дни проще найти на магазинных полках. Среди популярных «кефирных» рецептов — например, такой:
Картофель и яйца отварить, а редис, огурцы и колбасу нарезать небольшими кубиками. Яйца очистить, желтки аккуратно отделить и размять в отдельной посуде с горчицей. Белки мелко нарезать. Подготовленные овощи, порубленную зелень, яйца и колбасу выложить в кастрюлю, посолить, а потом залить кефиром и добавить минералку (примерно 250-300 мл на литр кефира). Перед подачей дать настояться в холодильнике полчаса.
А некоторые наши современники используют вместо кваса тан, айран, свекольный отвар, куриный бульон, сыворотку… или даже шампанское: в этом случае к классическим ингредиентам рекомендуется добавлять листья базилика и креветки.
…Но почему все это предлагается делать именно 30 мая? Это неизвестно. День окрошки начали отмечать в разных регионах России в начале 2000-х годов. Вероятно, изначально это был региональный или коммерческий проект, но со временем дата прижилась. Ее выбор понятен: именно в начале лета, когда настает жара, холодные супы становятся актуальным блюдом.