Не так давно при маркировке некоторых продуктов питания появилась информация о наличии в них следов глютена. Что же это за такой страшный зверь, что всех необходимо предупреждать о присутствии его в пище даже следовых количеств?
Обусловлено это тем, что у некоторых людей имеется глютеновая непереносимость, называемая целиакией. Целиакия, или как её принято называть в медицинской терминологии глютеновая энтеропатия — это аутоиммунное заболевание, характеризующееся непереносимостью (глютенов) злаковых культур и сопровождающееся развитием гиперрегенераторной атрофии слизистой оболочки тонкой кишки.
Это тяжёлое заболевание, передающееся по наследству, и для его предупреждения необходимо исключить потребление продуктов, содержащих глютен. Поэтому, в соответствии с требованиями стандарта, подготовленного Комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (CCNFSD) продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена, должны содержать 20— 100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и должны маркироваться как «безглютеновые» («gluten-free»).
Однако оставим проблему лечения и питания таких больных для специалистов в области медицины и диетологии. Подавляющее большинство населения, к счастью, вполне успешно потребляет глютен и с типичной целиакией встречается крайне редко. Целиакия, с тяжёлыми нарушениями всасывания, действительно встречается редко. Некоторые люди самостоятельно ставят себе диагноз непереносимости глютена и считают, что они больны целиакией, при этом у них в действительности нет этого заболевания. Зачастую у таких пациентов глютен нормально переваривается пищеварительной системой, зато они страдают от синдрома раздражённого кишечника (англ. irritable bowel syndrome). Такая ложная самодиагностика связана с тем, что у целиакии и этого синдрома многие симптомы похожи.
Для того, чтобы оценивать проблемы, связанные с поступлением в пищу глютена, необходимо определиться с терминологией. Глютен — это белок, который присутствует в разных количествах в зерновых культурах. Однако только в зерне пшеницы, формируются длинные молекулы белка с молекулярным весом, превышающим 80 кДа (килодальтон). Такие белки, являясь каркасом, прочно обволакивают частицы крахмала, образуя комплекс, именуемый клейковиной.
В зерне мягких пшениц содержание клейковины может достигать 40% и более. Однако в муке высшего сорта, предназначенной для хлебопечения, лимитируется только нижний предел: содержание сырой клейковины должно быть не менее 27%. Несмотря на то, что верхний предел этого показателя не регламентируется, на практике хлебные изделия с содержанием клейковины более 30% встречаются крайне редко. При добавлении в муку воды клейковина набухает и образовывает связную эластичную массу, удерживающую углекислый газ, что позволяет выпекать ароматный, вкусный и безусловно очень полезный продукт — хлеб. Клейковину часто называют глютеном, с чем ещё можно согласиться, а вот глютен именовать клейковиной неправильно.
Существует нормативный документ на кукурузный глютен, который уж точно ничего общего с клейковиной не имеет. В других злаках, таких как ячмень, овес или рожь, глютен также присутствует, однако он не образует таких комплексов с углеводами, как у пшеницы. Поэтому и качественный хлеб из муки перечисленных злаков не получается. В пивоваренном ячмене, где содержание белков, как правило, колеблется от 9 до 11%, клейковина вообще не образуется.
В твердых сортах пшеницы, выращиваемых в зоне с повышенными температурами воздуха и низкой влагообеспеченностью, в период созревания зерна связь белков с углеводами очень прочная. Благодаря этому, изделия из муки и зерна твердых пшениц усваиваются организмом человека медленнее, и обладают более низким гликемическим индексом, чем из мягких пшениц. Такие продукты показаны даже людям с нарушениями углеводного обмена.
Многие стали отказываться от обычного хлеба и выпечки из-за глютена — считается, что он может вредить здоровью. Однако все как раз наоборот. Практически для 99% людей глютен полезен. А детям и вовсе необходим для роста, нормальной работы органов и укрепления иммунитета. Кроме того, в составе глютена, соответственно и хлеба, содержатся многие витамины — А, Е, В1, В2, В6. Почему не стоит исключать из рациона обычный хлеб и прочие продукты с глютеном.
Может ли пшеничный хлеб создать проблемы с пищеварением у здорового человека? Конечно может. Рассмотрим эти случаи более подробно. В классификации растительных белков по растворимости глютен числится последним, четвертым, белком и растворяется только щелочном растворе. Первые две группы белков растворяются в воде и солевом растворе. Поэтому такие белки хорошо усваиваются организмом человека и животных. Они особенно ценны для детского питания.
Лидером по содержанию этой группы белков является овес. А вот глютен усваивается только после расщепления ферментами группы протеиназ. С помощью этих же ферментов перевариваются и белки животного происхождения. Поэтому употребление в пищу белого хлеба, так же как и животных белков, в количествах, превышающие возможности организма человека их переваривать, дают шанс неусвоенным белкам перейти из желудка в тонкий кишечник и создать проблемы с пищеварением.
При всей привлекательности изделий из белого хлеба, нужно учитывать, что в процессе помола бóльшая часть грубой клетчатки отходит к побочным продуктам, в частности к отрубям. В зерне пшеницы, например, содержание общей клетчатки приближается в среднем к 2%. В муке высшего сорта оно снижается более чем в 2 раза. Клетчатка зерна имеет несколько названий: пищевые волокна, некрахмалистые полисахариды, диетическая клетчатка и т. д. Функционально такие полисахариды образуют клеточную стенку. Существуют растворимые, частично растворимые и нерастворимые пищевые волокна.
Растворимые и частично растворимые волокна служат питательной средой для микробиоты пищеварительной системы человека. Нерастворимые волокна являются средой для обитания микробиоты, способствующей усилению моторики пищевых масс в желудочно-кишечном тракте. С некоторых пор их позиционируют как продукты, препятствующие повышенному газообразованию. Больше пищевых волокон содержится в хлебе из цельносмолотого зерна. Из рассматриваемых культур лидером по общему содержанию таких волокон является овес, затем ячмень. В этих культурах волокна представлены, главным образом, бета-глюканами. Эта группа полисахаридов, как утверждают некоторые исследователи, способствуют не только укреплению иммунитета, но и обладают противовирусным, противогрибковым действием. Бета-глюканы в комплексной терапии помогают предупредить рецидивы проявления вируса герпеса.
Среди пшениц по содержанию пищевых волокон выделяется полба, где количество полисахаридов почти в 2 раза выше, чем в зерне мягкой пшеницы. Соответственно, и в полбяной крупе количество пищевых волокон значительно выше, чем в крупе из зерна мягкой пшеницы.
В последние годы глютен незаслуженно обвиняют в развитии самых разных заболеваний, включая деменцию, депрессию, ожирение, аутизм и синдром дефицита внимания. Для большинства людей глютен не представляет никакой опасности и даже, наоборот, полезен. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека. Также не доказан повышенный риск онкологических заболеваний при употреблении продуктов с глютеном.
Согласно исследованию, опубликованному несколько лет назад в журнале British Journal of Nutrition, безглютеновая диета может привести к недостатку полезных бактерий в кишечнике, что отразится на работе иммунной системы. Поэтому ученые считают, что полностью воздерживаться от глютена нужно только в крайних случаях.
Зав. лабораторией технологии и биохимии зерна
ФИЦ «Немчиновка», доктор сельскохозяйственных культур М. А. Кузьмич