Донецк, 21 авг — ДАН. Русский осетр — рыба, которая на протяжении многих веков считалась элитным деликатесом, а в наши дни оказалась на грани вымирания. В последние два десятилетия промысел осетра полностью запрещен. Благодаря этому популяция начала восстанавливаться и зашла речь о снятии запрета. Чем осетр так привлекает гурманов и что за беда с ним случилась?
Осетр — хрящевая рыба: вместо костного позвоночника у него эластичная хорда. В теле, которое может весить свыше ста килограммов, полностью отсутствуют мелкие кости, столь досаждающие кулинарам. Само мясо осетра обладает редкостным вкусом — его нередко сравнивают не столько с рыбой, сколько с птицей или нежной телятиной. Не менее высоко ценится и осетровая икра: ее любят за четкую зернистую структуру и тонкий ореховый привкус.
Первое письменное упоминание осетров найдено в трудах Геродота о земле скифов: «в Бориефенесе водятся огромные рыбы без позвоночного столба, называемые антакаями и идущие на соление». Бориефенес — древнегреческое название Днепра.
На Руси осетры до XX века водились в изобилии. Это проходная рыба, заходящая из моря в реки на время нереста. Осетры жили в Черном, Азовском, Каспийском морях, а нерестились в Волге, Урале, Днепре, Дунае, Дону и других крупных реках. Поймать осетра было несложно, но из-за высокой пищевой ценности он чаще всего попадал на столы знати. Существовала сначала княжеская, а потом царская монополия на вылов, продажу, экспорт осетров. Крупными потребителями были богатые монастыри: осетрина являлась одним из немногих способов побаловать монахов в пост.
Впрочем, с религией все не так просто. Некоторые христианские мыслители утверждали, что осетров… вообще нельзя есть. Согласно Ветхому завету, запрещается употреблять в пищу рыбу без чешуи, а осетры наряду с сомами и угрями относятся именно к этой категории. Староверы до сих пор придерживаются этого запрета.
В начале XX века осетрина сохраняла репутацию «царского» блюда. Ее старались поставлять на столы новой элиты — хотя в этом случались огрехи, что отразил Михаил Булгаков в знаменитой отповеди Воланда про «осетрину второй свежести».
А в середине века по популяции осетровых был нанесен сокрушительный удар. Дело в том, что осетр крайне требователен к условиям нереста. Свою роль играет все: скорость течения, температура воды, удаленность от моря. Когда в 1950-е годы крупные реки были зарегулированы и перекрыты плотинами, по некоторым оценкам, до 80% осетровых нерестилищ оказались недоступны рыбе. Например, по Волге осетры доходили порой до Вологды. В наши дни это физически невозможно.
Советские власти начали решать этот вопрос за счет искусственного воспроизводства. Молодь массово выводили на рыбзаводах и выпускали в водоемы уже подрощенной. Частично это помогло, но уловы упали в разы. В советских водах Каспийского бассейна в 1936–1938 годах вылов осетров составлял 7,7-11,8 тыс. тонн в год. В 1995 году объем упал до 1,19 тыс. тонн, а в 1996 — до 0,59 тыс. тонн. В Азовском бассейне вылов в конце 1930-х составлял 1,73 тыс. тонн в год, а в 1995 — 0,37 тыс. тонн.
В 1990-е годы критический удар по популяции нанесло браконьерство. После того, как рухнула советская система контроля, немногочисленных оставшихся осетров стали вылавливать массово и хищнически. В итоге вид оказался на грани исчезновения. В 1996 году семейство осетровых начали поэтапно включать в Международную Красную книгу, в 2010-м русскому осетру присвоили наивысший статус угрозы.
В 2000 году промысел осетра в Азово-Черноморском бассейне полностью запретили. В 2005 году запрет распространился и в российской части Волго-Каспийского бассейна, а в 2016-м запрет согласовали все прикаспийские государства.
Сейчас вылов осетра является уголовным преступлением, а попасться силовикам с осетриной — немногим лучше, чем с наркотиками. Статья 258.1 УК РФ («Незаконные добыча и оборот особо ценных диких животных и водных биологических ресурсов») предусматривает наказание вплоть до лишения свободы на срок до четырех лет. Если же выловом занималась группа лиц, срок может вырасти до восьми лет.
Дополнительно браконьера обязуют возместить ущерб на сумму 138 тысяч рублей за особь. Если вылов произведен во время нереста, сумма увеличивается вдвое. Наконец, все используемые лодки и снасти конфискуются в доход государства.
Подпишитесь на Донецкое агентство новостей в MAX
После того, как Донбасс воссоединился с Россией, ситуация с азовской популяцией осетров стала улучшаться. Во-первых, было остановлено массовое браконьерство. Во-вторых, ведется масштабная реконструкция рыбзаводов. В 2025–2026 годах одна за другой появлялись хорошие новости: например, осетры впервые за много лет начали формировать зимовальные скопления в Азовском море.
Некоторые специалисты высказываются о возможности возобновления вылова осетров. Но более осторожные коллеги призывают не торопиться: по их расчетам, до снятия запрета нужно подождать еще лет десять-пятнадцать. Так или иначе, а полное вымирание «царской рыбы», похоже, удалось предотвратить.